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大锅台分析宴席与普通饭的区别

发布时间 : 2016-05-11
  宴席在小时候是非常令人期待的一件事情,宴席给人的信号就是我要吃好吃的啦!由此可见,宴席与普通的便饭区别是非常大的。那么宴席与宴席也是有差别存在的!大锅台分析宴席与普通饭的区别与大家共享一下!
      宴席也叫酒席、酒会或宴会,是指一整套菜点,是烹饪技术和烹饪艺术的组合,不同于普通的便饭,十分强调档次和内容。要求菜品配套成龙,调配均衡,整个席面的冷碟、热炒、大菜、甜食、汤品、主食、水果、点心均需按一定质量与比例分类组合,为了烘托宴席气氛,还要穿插一些工艺菜即食雕。
      宴席分为四个类别,即普通宴席、中档宴席、******宴席和特等宴席。其衡量标尺主要有菜点的质量、用料的优劣和烹制的难易程度,另外还包括餐馆的规模和声誉、用餐场所的设备和接待的礼仪。其中,关键是菜点的质量直接决定宴席档次的高低。
      普通宴席用料多是猪肉、羊肉、普通鱼鲜、四季蔬菜等;中档宴席用料多是鸡鸭鱼肉、海鲜等;******宴席用料多是鲍鱼、海参、鱼翅等。
普通便饭也就是家常菜、特色菜之类,制作简单,各方面的要求少,只要可口好吃即可,与宴席相比,宴席对厨师人才的要求更高。要求厨师人才不仅要具备熟练的基本工、精湛的厨艺还要深知营养套餐的搭配和荤素搭配、冷热搭配及精致的雕刻技术,只有高级厨师人才才能胜任。在整套宴席的制作过程中需要用到烧、烤、蒸、炸、炖、焖、扒、熏、氽、脆、溜、熟、炒、叉烧等多种烹制方法。
      在配置宴席时应注意冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重以保持整个筵席中各类菜肴质量的均衡,防止冷盘过分好,热炒菜过分差或相反的现象。
      1、普通宴席。冷盘约占10%、热炒约占40%、大菜与点心占50%;
      2、中档宴席。冷盘约占15%、热炒约占30%、大菜与点心占55%;
      3、******宴席。冷盘约占20%、热炒约占30%、大菜与点心占50%。
      宴席对菜的数量也有要求:总的应以每人平均吃到一斤左右净料为原则,菜肴的个数则因宴席的规格高低,而有从十二个到二十个的不同。要注意的是菜肴个数少的宴席每个菜肴的数量要丰满些,数量多的宴席,每个菜的数量可以减少些。

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