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大锅台提示大家干料涨发需要注意

发布时间 : 2016-05-25
  做菜不只是简单的掌握好火候就能烹饪美味的,还需要做菜前做好准备,菜品的味道好坏与做菜前的准备也是密不可分的,现在,赵锦记乡村大锅台饭店就给大家讲解一下干料涨发前、涨发中有三个注意点,学做菜一定要注意:
      (1)要注意原料的产地和性能:不同地区的同一原料,性能各不一样。如鱼翅:吕宋黄、金山黄、香港老黄等翅板较大,沙多,质老。涨发时须反复煮、焖、浸、漂,才能退沙,除腥回软。而一般质软皮薄的鱼翅,就不宜大煮,以防过烂,损失肉质,只适于泡焖。所以,准确掌握干料产地,性能,对于发好干料关系很大。
      (2)要善于鉴别原料的质量:原料质量有老、嫩、优、劣之分,发料前妥善于鉴别选择,发料中应根据原料性能,注意方法和时间。
      (3)要熟练掌握操作过程中各个环节:如水发中的浸、滚、焖、漂,油发中的油汆,水泡漂清等都是发料中不可少的环节。在每一步骤中,必须稳妥掌握时间和火候。同时还要注意气候变化,夏季对涨发原料要勤检查,勤换水,保持水的清洁,防止腐烂变质。

做菜环节也是环环相扣的,每一步骤都有固定的顺序以及要求,按照具体步骤以及要求进行做菜,美味肯定是会轻松烹饪出来的,大锅台原汁原味农家乐带给大家十足美味!

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