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赵锦记乡村大锅台

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赵记大锅台
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赵记大锅台
  加热时不宜掀开锅盖;否则会使蒸汽大量流失 这样不仅会延长加热时间,而还会造成香味散失。制作地锅菜时,一般在锅边贴饼要适时,早或过晚都不好,要和菜点成熟一致。饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系,比如薄饼;以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好。贴饼后,
特点:色泽鲜艳,汤浓饼酥,风味独特。
主料:茄子 600克加热时不宜掀开锅盖;否则会使蒸汽大量流失 这样不仅会延长加热时间,而还会造成香味散失。制作地锅菜时,一般在锅边贴饼要适时,早或过晚都不好,要和菜点成熟一致。饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系,比如薄饼;以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好。贴饼后,
特点:色泽鲜艳,汤浓饼酥,风味独特。
主料:茄子 600克,宽粉条100克。
饼料:面粉 400克
配料:香葱花20克,蒜片、姜片、葱段各5 0克。
调料:泡辣椒30克,老抽、味精、酱油各5克 盐、香油各2克;白糖、料酒、蚝油各10克,薄蛋糊 50克,色拉油 1千克 鸡蛋 1个;高汤 500克。
制法:
(1)茄子去皮,从中间切开;在茄子一面欹上深约2/3的十字花刀,然后切长4厘米的滚刀块;挂上薄全蛋糊,入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄,捞出控油;粉丝入冷水中浸泡 30分钟至回软。
(2)锅内放油40克,烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅,入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀,加高汤没过茄子和粉丝,盖上锅盖。
(3)面粉加水、盐、鸡蛋揉好,成核桃大小的面团;搓成厚05 厘米的牛舌形小面饼,贴在锅边上,慢火收汁,加香油,撒香葱花再用小火慢烧5分钟 连锅一起上桌,下边垫个盘子,供客人品尝。
中间不宜加汤。

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